Zweierlei vom Wild mit Kirschsauce und Knödeln

Zubereitung

1. Für die Kirschsauce die Knochen unter dem Backofengrill bei gelegentlichem Wenden ca.15 Min. gut gebräunt rösten. Das Suppengrün waschen, putzen und kleinschneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin rösten.
   • 1 Bund Suppengrün,
   • 1 EL Butter,
   • 1500 g Wildknochen
2. Das Tomatenmark dazugeben und anschwitzen, die Knochen hinzufügen und mit Rotwein, Wildfond und 1 l Wasser auffüllen. Wacholder, Rosmarin und Lorbeer zur Sauce geben. Bei niedriger Temperatur ca. 2.5 Std. einköcheln lassen, dann die festen Bestandteile aus der Sauce heben und die Sauce durch ein feines Sieb filtern. Sämig einkochen lassen.
   • 3 EL Tomatenmark,
   • 500 ml trockener Rotwein,
   • 1 l Wildfond,
   • 2 Zweig(e) Rosmarin,
   • 3 Lorbeerblätter,
   • 6 Stück(e) Wacholderbeeren
3. Die abgetropften Kirschen dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Während die Sauce kocht, für die Knödel die Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch lauwarm erhitzen, darübergießen und ca. 30 Min. durchziehen lassen.
   • 3 TL Balsamico,
   • 350 ml Milch,
   • 6 altbackene Brötchen,
   • 100 g Amarenakirschen
4. Eier und Petersilie zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Croûtons einarbeiten. Aus dem Teig Knödel formen und in knapp siedendem Wasser ca. 20 Min. garziehen lassen.
   • 4 EL Croûtons,
   • 2 Eier,
   • 2 EL gehackte Petersilie
5. Während die Knödelmasse durchzieht, den Backofen auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Wildschweinkugel würzen und in 1 EL Rapsöl von allen Seiten leicht gebräunt anbraten. Im Ofen ca. 35 Min. garen, bzw. bis ein Bratthermometer eine Kerntemperatur von 75° C anzeigt.
   • 400 g Wildschweinkugel,
   • 1 EL Rapsöl
6. Zwischenzeitlich die Bohnen putzen und in wenig kochendem Salzwasser 10 Min. blanchieren. Das Wildschwein aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einschlagen und ca. 10 Min. ruhen lassen.
   • 600 g Prinzessbohnen
7. Das Rehrückenfilet trockentupfen, mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz einreiben. Im restlichen Rapsöl von beiden Seiten anbraten und im ausgeschalteten Ofen ca. 10 Min. gar ziehen lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und zusammen mit den abgetropften Bohnen, den Knödeln und der Sauce auf Tellern anrichten. Ggf. übrige Sauce dazu reichen.
   • 400 g Rehrückenfilet,
   • 1 EL Rapsöl