Chateaubriand mit Sauce Bearnaise

Zubereitung

1. Das Rinderfilet von allen Sehnen und Häuten befreien. Etwas Butterschmalz und Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Ca. 5 Minuten von beiden Seiten.
   • 800 g Rinderfilet
2. Den Ofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Alufolie belegen, das Filet darauf platzieren und mit grob zerriebenen Pfefferkörnern und Meersalz würzen. Rosmarin- und Thymianzweige neben dem Filet verteilen und einige Tropfen Olivenöl auf das Fleisch geben.
   • 6 Pfefferkörner,
   • 1 Prise Meersalz,
   • 3 Zweige Rosmarin,
   • 1 Bund Thymian
3. Das Filet für ca. 30 Min. in den Ofen schieben. Das Chateaubriand ist gar, wenn die Innentemperatur knapp 60 Grad erreicht hat - am besten mit einem Bratenthermometer prüfen. Das Fleisch sollte auf jeden Fall im Kern rosa sein. Kleiner Tipp: Das Fleisch während die Herzoginkartoffeln im Ofen sind gut in Alufolie verpacken und in den letzten 5 Min. nochmals zu den Herzoginkartoffeln in den Backofen schieben.
4. Für die Sauce die Eier trennen. Den Weißwein in einen Topf geben und die Stängel vom Kerbel und Estragon abschneiden und in den Wein geben.
   • 3 Eier,
   • 1 Bund Kerbel,
   • 1 Bund Estragon,
   • 100 ml Weißwein
5. Schalotte schälen, halbieren und dazu in den Topf geben. Pfefferkörner und den Saft der Zitrone hinzufügen. Vorsichtig unterrühren. Das Ganze um die Hälfte einkochen lassen.
   
   • 1 Schalotten,
   • 4 Pfefferkörner,
   • 1 Zitrone
6. In einem anderem Topf die Butter flüssig werden lassen.
   • 150 g Butter
7. Nun das Eingekochte durch ein feines Sieb in die Schüssel mit den Eigelben geben, man nennt das passieren. Das Ganze über einem Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Dabei aufpassen, dass die Hitze nicht zu hoch wird, da sonst das Ei gerinnt.
8. Anschließend die flüssige Butter in einem feinen Strahl vorsichtig dem Eischaum hinzugeben, dabei kräftig mit dem Schneebesen weiter schlagen. Es ist unbedingt darauf zu achten, die flüssige Butter nicht zu schnell hinzuzugeben, da sich sonst das Fett absetzt.
9. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
   • 1 Prise Salz,
   • 1 Prise weißer Pfeffer
10. Während das Fleisch gut verpackt ruht, die tiefgefrorenen Herzogin-Kartoffeln in einer Lage auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Ohne weitere Fettzugabe im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene goldgelb backen. Bei Ober- und Unterhitze 200 Grad für 20 Min.
    • 1 Packung Herzogin-Kartoffeln
11. Die Pariser Karotten unaufgetaut in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze ca. 10-12 Min. garen. Nach dem Garen Gemüse abtropfen lassen.
    • 1 Packung Pariser Karotten
12. Dann die Teller anrichten, dabei das Fleisch in ca. drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit der Soße, dem Möhren und Herzoginkartoffeln servieren.