Schupfnudeln mit Tomaten und Spinat

Zubereitung

1. Tomaten waschen und halbieren.
   • 500 g Cocktailtomaten
2. Spinat verlesen, waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
   • 200 g Baby-Spinat
3. Zwiebeln abziehen und in dünne Ringe schneiden.
   • 2 Rote Zwiebeln
4. In einer großen Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebelringe darin bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Min. anbraten. Das restliche Öl und die Schupfnudeln hinzufügen und alles 3 Min. weiterbraten.
   • 2 EL Olivenöl,
   • 600 g Schupfnudeln
5. Schupfnudeln und Zwiebeln an den Pfannenrand schieben.
6. Tomaten in die Mitte der Pfanne geben, mit Zucker bestreuen und karamellisieren. Mit Essig ablöschen und alles mischen.
   • 2 Tl Zucker,
   • 2 EL Weißweinessig
7. Spinat hinzufügen und 1 Min. zusammenfallen lassen.
8. Nochmals alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Servieren mit den Pinienkernen bestreuen.
   
   • 2 EL Pinienkerne