Hirschrouladen mit Gratin-Sternen

Zubereitung

1. Für die Rouladen die Äpfel schälen, halbieren, entkernen und klein würfeln.
   • 2 Äpfel
2. Zwiebel abziehen und würfeln. Beides in heißer Butter etwas anschwitzen, mit Pfeffer und Lebkuchengewürz würzen.
   • 1 Zwiebel,
   • 2 EL Butter,
   • 60 g Butter,
   • 1 Messerspitze Lebkuchengewürz
3. Orangensaft und -abrieb zugeben, alles kurz köcheln lassen und zur Seite ziehen.
   • 2 EL Orangensaft,
   • 1 TL Orangenabrieb
4. Suppengemüse waschen, putzen und kleinschneiden.
   • 1 Bund Suppengrün
5. Hirschrouladen trockentupfen. Mit je einer Scheibe Schinken belegen und den Apfel-Mix darauf verteilen.
   • 4 Scheiben Schwarzwälder Schinken
6. Rouladen einrollen, ggf. festbinden oder mit Rouladennadeln fixieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
   • 4 Hirschrouladen; à 150 g
7. Ofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
8. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Rouladen darin rundum anbraten.
   • 1 EL Butterschmalz
9. Suppengemüse dazugeben, kräftig anrösten und das Tomatenmark einrühren.
   • 1 EL Tomatenmark
10. Alles mit Wein ablöschen, einköcheln lassen. Fond angießen. Rouladen im geschlossenem Topf im Ofen ca. 1 Stunde schmoren.
    • 200 ml Rotwein,
    • 500 ml Wildfond
11. Anschließend herausnehmen. Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, ca. 10 Minuten einköcheln lassen und abschmecken. Rouladen und Sauce zur Seite geben.
12. Inzwischen für die Gratin-Sterne den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
13. Butter zerlassen. Süßkartoffeln schälen, in dünne Scheiben hobeln, flach in eine gefettete Auflaufform schichten, dabei immer wieder mit flüssiger Butter beträufeln, salzen und pfeffern. Sahne darübergießen und im Ofen 35-40 Minuten backen.
    • 2 EL Butter,
    • 60 g Butter,
    • 1 kg Süßkartoffeln
14. Rouladen in der Sauce erwärmen.
15. Aus dem Gratin Sterne ausstechen und mit den Rouladen und der Sauce auf Tellern anrichten, dazu zuvor Rouladennadeln oder Küchengarn entfernen. Dazu passt Rotkohl mit karamellisierten Mandeln.