Grüner Spargel mit Sauce Hollandaise

Zubereitung

1. Für die Hollandaise zunächst eine Weißweinreduktion kochen. Dafür die Zwiebel abziehen und würfeln. Zusammen mit Weißwein, Pfefferkörnern, 2-3 Prisen Salz, Weißweinessig sowie dem Lorbeerblatt 10-15 Min. auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
   • 1 Zwiebel,
   • 250 ml Weißwein,
   • 1 TL schwarze Pfefferkörner,
   • 2 EL Weißweinessig,
   • 1 Lorbeerblatt
2. Zeitgleich die Butter erwärmen und klären. Dafür das flüssige Butterschmalz vorsichtig so in ein anderes Gefäß abgießen, dass die weiße Molke zurückbleibt. Nur das Butterschmalz wird verwendet.
   • 250 g Butter
3. Durch ein Sieb Zwiebel und Gewürze aus der Reduktion herausfiltern oder nach Belieben mit einer Schaumkelle abschöpfen. Die Weißweinreduktion etwas abkühlen lassen.
4. In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser 15-20 Min. garen. Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und ggf. holzige Enden kürzen.
   • 1 kg grüner Spargel,
   • 1,5 kg Drillinge
5. Nach der Hälfte der Garzeit der Kartoffeln, den Spargel in kochendem Salzwasser 6-8 Min. garen.
   Weißweinreduktion mit Zitronensaft und Eigelb verrühren und über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Von der Hitze nehmen, dann langsam und in einem dünnen Strahl die flüssige Butter einlaufen lassen und verrühren.
   • 2 TL Zitronensaft,
   • 5 Eigelbe
6. Mit Salz abschmecken und nicht weiter erwärmen.
   Spargel und Kartoffeln auf Teller verteilen. Sauce Hollandaise in kleinen Schälchen daneben anrichten. Alles mit Schnittlauch bestreuen und mit Pfeffer übermahlen.
   
   • 1 EL Schnittlauchröllchen